こだわりのシャリには、江戸時代から続く伝統的な製法を採用し、赤酢を用いることで深みのある色見と独特の風味を加えています。赤穂の天然塩と鉄分を含んだ糀を使用して発酵させることで、シャリの味わいを引き立てながらも、具材の味を邪魔しない繊細な味付けが特徴です。
また、職人が作る土佐醤油、素材の出汁を使った煮詰めなど、ネタに合わせて鮨に味をつけているので、醤油をつけずにそのまま召し上がっていただく鮨となります。